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山葵

公司新聞

你真的了解山葵嗎?

由于山葵那獨特的味型,因此被很多人所熟知。山葵在日料中是一種非常珍貴的調味品,甚至有著“綠色黃金”的別稱。山葵的價格昂貴,但是在國內通常常見的“青芥辣”卻并非山葵,而是與山葵有著相似味型的辣根。
 
青芥末(わさび,發音:wasabi)僅指山葵(Eutremajaponica)這一個物種,是一種原產于日本的十字花科山萮[yú]菜屬的宿根植物。早期漢字剛傳入日本時,山葵被音譯為漢字,便是“和佐比”或者“委佐俾”。山葵的主要食用部位并非是根,而是它們肥厚的地下莖。莖上有很多葉片脫落留下的痕跡,葉柄和葉片也可以做成天婦羅或者醬菜食用。
 
山葵
 
“草藥”轉型“山葵醬”
 
在日本,山葵最早是作為草藥栽種的。據說在奈良時代,弘法大師(也就是妖貓傳中的空海)就已經在寺院周圍種植原產高野山的山葵了。后來,人們生吃魚、蝦、貝類時用山葵來去腥,而且山葵也具有一定的抑菌作用,對于保存生鮮食品有點用處。據說當年在壇之浦戰役中落敗的平家人,遁入了山口縣的深山老林中,他們采集山葵,將根莖擦磨成醬用來維持鹿肉、魚肉的新鮮度,然后將莖葉腌漬成醬菜,解決生存之需。最初作為草藥栽種的山葵,具有去腥、保鮮的功能。
 
而后來,人們迷上了山葵的食用體驗——粗暴的嗆鼻快感之后,舌尖回甘洋溢而起。和辣椒不同,辣椒讓人著迷的是辣椒素導致的痛覺,它能刺激你的味蕾。而山葵能帶來嗆鼻感,主要是因為它們含有異硫氰酸丙烯酯(Allylisothiocyanate,AITC),這種物質在其他十字花科的植物中也有,前面提到的抑菌作用,也是這種物質的功勞。但山葵會含有這種化學物質可不是為了滿足人類奇怪的口腹之欲,而是為了讓自身免于動物啃食,才進化出來的一種化學防御招數。它們估計也沒想到,會有這么多地球人,為了尋求自虐的快感,對它們痛下毒手。
 
在江戶時代,靜岡縣開始慢慢有鄉民人工培植山葵,滿足上流社會的口腹之欲。據說,因為名字、葉片均與德川幕府的家紋——三葉葵相似,而且其味道頗受幕府賞識,山葵被視為特供名產,其培植技藝也被限定在一小片地區,不得外傳。
 
山葵
 
難伺候的山葵
 
山葵之所以少見,是因為它們不易養護,對生長條件要求嚴苛——山葵終年生長在冷涼的深山溪谷中,夏季溫度要低于16℃,冬季則需要高于10℃。如果長期處于20℃以上的種植環境中,山葵的根莖會開始慢慢腐爛。再者,山葵對水的要求也頗高,水要流動,水質要清澈見底。此外,沙壤土、避免陽光直射等諸多條件,只要有一樣缺失,山葵都會長得不好。因為山葵難伺候,所以產量少,市場供不應求,價格自然水漲船高。
 
根據種植方式的不同,可以將山葵分為在溪流邊栽培的“水山葵”和在田地里種植的“田山葵”。水山葵的種植比較傳統,靠水吃水,四種主要的種植方式都離不開流動的活水,分別是溪流式、地澤式、平地式、畳[dié]石式(榻榻米式)。田山葵的種植擺脫了水的制約,可以人為控制溫度和濕度,在苗圃和溫室都可以進行。但品質上,當屬水山葵最佳。日本國內,水山葵種植面積最大的在靜岡縣,但收獲量最高的卻在長野。
 
根據葉柄的顏色,可以將主流的山葵栽培品種分為赤莖和綠莖兩大類——前者的葉柄是淡紅色,后者則為青綠色。著名的山葵栽培品種“真妻”就屬于赤莖高檔貨,一根售價高達24,000日元(人民幣1440元左右),令人瞠目結舌。
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點擊次數:  更新時間:2021-02-22  【打印此頁】  【關閉
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